Примечательно,  что  и  в  Японии  тоже  существует  рассказ-быль  под  названием  «Сансейгец»,  что  по-японски  означает  «Пещеры  трех  фамилий».  Отсюда  историки  сделали  вывод,  что  три  невесты,  которые  приплыли  из-за  моря,  возможно,  являются  уроженками  японских  островов.

Примечательна  и  история  возникновения  фамилии  Тхэ.  Более  3000  лет  тому  назад  человек  по  имени  Тхэ Де Ен основал  государство  Пархэ и  фамилию  Тхэ.  По  преданию,  прародитель  династии  взял  свою  фамилию  по  названию  горы  Тхэбексан.  Именно  с  этой  горы  начал  свое  «звездное  шествие»  основатель  древнего  государства  Чосон  —  Тангун.

В  зените  славы  государство  Пархэ фамилия  Тхэ была  великой  и  прославленной,  носители  которой  служили  верой  и  правдой  Корее  в  течение  многих  столетий.

У  фамилии  Тхэ  бонНамвон.  Нынешние  потомки  прославленного  рода  —  Тхэ Де Ен и  Тхэ Мен Нен – достойно  и  с  гордостью  носят  свою  фамилию.  Достаточно  вспомнить  семью  известного  казахстанского  писателя,  драматурга,  одного  из  первых  директоров  корейского  театра  Тхэ Дян Чуна и  его  жену,  народную  артистку  Казахстана  Ли Хам Дек.

Интересна  родословная  фамилии  Ин с  боном  Кёдонг.  «…В  одном  из  древних  государств  Китая  Дин состоял  на  государственной  службе  Ин Со.  Его  дедушка  звали  За Ин,  а  отца – За Дянг.  За  верную  службу  король  отправил  Ин Со в  Корею,  в  государство  Силла  посланником (послом).  С  тех  пор  он  остался  в  этом  государстве  и  «пустил  корни»  в  уезде Кёдонг (старинное  название  одного  из  городов  нынешней  провинции  Кеньги).  По  данным  статистики  1986  года,  род  Ин с  боном  Кёдонг насчитывает  17556  человек.  В  Корее  фамилия  Ин – одна  из  редких  фамилий  корейцев.

В  исторических  хрониках  Трех  государств  в  «Самгуксаги» (Когурё, т.3)  описывается,  что  родоначальник  королевства  Когурё  Дю Монг, создав  государство,  первую  букву  «Ко» сделал  своей  фамилией  и  стал  Ко Дю Монг.  Как  уже  было  сказано  выше,  есть  другая  фамилия  «Ко», которая  была  присвоена  одному  из  трех  братьев,  живущих  на  острове  Чеджудо.  В  книге  жизнеописаний  великих  деятелей  королевства Пэкче (VIII  век  до  н.э. – 645  год  до  н.э.)  говорится  о  восьми  фамилиях:  Са, Ен, Ё (Егай), Хэ, Дик, Кук, Мё. Там  же  рассказывается  о  том,  что  двое  сыновей  короля  Ким Су Ро взяли  фамилию  своей  матери – принцессы  государства  Аютха  Хо Хванг Ок и  стали  носить  фамилию  Хо (Хегай).

Один  из  королей  династии  Корё  Ван Гон дал  нескольким  высокопоставленным  чиновникам  за  заслуги  при  создании  государства  фамилии  Хонг (Хон), Син (Шин) и  Бик.

Также  в  разное  время  многие  иностранцы  осели  в  Корее  и  стали  носить  корейские  фамилии,  несмотря  на  то  что  среди  них  больше  всего  было  выходцев  из  Китая.

Выходцами  из  Японии  являются  такие  родоначальники  фамилий,  как  Дем,  одна  из  групп  (Ким Хэ) Ким и  фамилии,  относящиеся  к  группе  У Рок.  Но  до  наших  дней  только  сохранилась  фамилия (Ким Хэ) Ким (одна  группа).

Считается,  что  родоначальники  (Хвасан) Ли,  фамилии,  относящейся  к  группе  Аннам, (Ен Ан) Ли являются  выходцами  из  Монголии.

(Док Су) Тян имеет  арабское  происхождение,  часть  фамильных  кланов Тхэ – выходцы  из  государства  Пархэ(Ин-чон) Ли и  (Ген Дю) Сол – выходцы  из  уйгур.

В  одной  из  исторических  книг  пишется  о  том,  что,  когда  король  Тхэ Дё создал  государство  Корё,  жители  региона  Мокчон  часто  восставали  против  него.  За  это  нелюбимцы  короля  и  получили  фамилии,  обозначающие  по  смыслу  животных,  таких  как  лошадь,  слон, косуля, свинья.

Таким  образом  появились  фамилии  обозначающие: У (Угай) – корова  или  бык,  Санг – слон, Дон – свинья, Тян (Дянг) – косуля.  Со  временем  эти  иероглифы  были  заменены  другими,  одинаковыми  лишь  по  звучанию.

Из  истории  древней  Кореи  известен  следующий  факт.  В  конце  XIV  века (1392 г.),  когда  к  власти  пришел  Ли Сонг Гэ,  свергнув  последнего  короля  династии  Корё  Конг Янга,  новая  власть  стала  беспощадно  истреблять  всех  членов  свергнутой  королевской  династии,  которые  носили  фамилию  Ванг (иероглиф).

В  такой  политической  ситуации  единственным  способом  избежать  кровавой  расправы  было  изменить  фамилию.  Так  появились  три  новые  фамилии,  такие  как  Джон (иероглиф), Джен (иероглиф), Ок (иероглиф).  Эти  три  иероглифа  являются  видоизмененным  иероглифом  Ванг.  В  результате  по  смыслу  фамилии  получились  разными,  но  люди  с  такими  фамилиями  считаются  однофамильцами.

 

НАШИ  ФАМИЛИИ

Любой  человек  корейской  национальности  имеет  свою  фамилию,  унаследованную  по  отцовской  линии,  и  у  каждого  семейного  фамильного  клана  в  отдельности  имеется  родословная  история.

У  корейцев  сильно  развита  идеология  культа  предков  и  любви  к  своей  нации.  фамилия  несет  в  себе  отзвук  некоего  таинства,  присущего  старине,  и осуществляет  взаимосвязь,  олицетворяющую  прочность   семейных  уз,  тысячелетиями  передававшуюся  последующими  поколениями.  В  ней  —  дух  предков,  а  все  вместе  дает  чувство  гордости  за  свой  семейный  клан.  И  еще. Процесс  сохранения  фамильного  родства  имеет  тесную  связь  с  цивилизованным  развитием  нации  и  оказывает  влияние  на социальный,  психологический  и  политический  климат  в  обществе.

Ввиду  того,  что  отсутствует  достоверная  версия,  связанная  с  источником  возникновения  корейских  фамилий,  трудно  категорично  утверждать,  когда  и  как они  возникли.  Однако  исходя  из  многих  исторических  фактов,  дошедших  до нас,  можно  сделать  вывод,  что  под  влиянием  китайской  традиции  первые  корейские  фамилии  начали  появляться  в  период  древнего  Чосона.

С  возникновением  древней  родовой  общины  для  управления  выдвигался  правитель.  И  для  того,  чтобы  отличаться  от  других  общин  и придать  правителю  политическую  функцию,  необходимую  для  руководства,  нужно  было  присвоить  ему  какое-то  звание.

Такое  звание  впоследствии  и  стало  фамилией.  Потом,  с  точением  времени,  когда  постепенно сила  сосредотачивалась  в  одних  руках  наиболее  влиятельной  фигуры,  она  становилась  королем.   С  присвоением  этой  личности  звания  фамилия  приобретала  большое  значение,  отражающее  ее  политическое  положение.

Таким  образом,  фамилию  имела  только  королевская  семья  или  какие-то  особо  отличившиеся  личности.  Например,  полководец,  победивший  врага,  или  покоритель  другого  племени.  Наиболее  заслуженным  высокопоставленными  чиновникам  и  полководцам  стали  присваивать  фамилию  исходя  из  особенности  местности  или  по  названию рек  и  гор,  находившихся  поблизости  от  его  местожительства.  Постепенно  увеличивалось  число  людей,  которые  имели  свои  фамилии.

Присвоенные  фамилии  простым  людям  стало  распространяться  в  период  правления  короля  Мун  Джонга династии   Корё  (1047 г.)  в  связи  вводом  феодального  экзамена на  государственные  должности  (кваго). Во  времена  проведения  реформаторской  политики  всем  слоям  населения,  в  том  числе  и  слугам,  крепостным  и  людям,  занимающимся  убоем  скота,  начали  давать  фамилии  в  конце  периода  правления  династии  Ли.

На  тему  корейских  фамилий  есть  обширная  литература.  Здесь  мы  приводим  лишь  краткие  выдержки  из исторических  трудов  и  хроник.

С  того  времени,  как  люди  стали  жить  вместе,  коллективно  занимаясь  земледелием.  появилась  необходимость  отличать  одних  членов  семьи  от  других.  Как  было  сказано  выше,  в  основном,  фамилии  произошли  от  названия  животных,  растений,  местности.

По  некоторым  данным,  современные  корейские  фамилии  возникли  в  I  веке  до  н.э.,  в  период,  когда  на  Корейском  полуострове  и  на  территории  Юго-Восточной  Маньчжурии  было  три  древних  государства:  Силла,  Пэкче,  Когурё  (I  век до  н.э.).

В  старинных  книгах  записано,  что  в  фамилиях  отражены  те местности,  откуда  родом  члены  семьи.  По  некоторым  данным,  всего  насчитывается  259  корейских  фамилий  (для  сравнения:  насчитывается  около  40  тысяч  немецких  фамилий.  Существуют  страны,  где  человек  не  имеет  фамилии  вообще).

В  Корее  фамилии  не менялись,  но  в  истории  государства  бывали  разные  прецеденты.  Например,  кто-то  совершил  подвиг  во  имя  своей  страны  и  по  приказу  короля  герой  получал  другую  фамилию  вместе  с  именем.  или  же  кто-то  из  низкого  сословия  за  большие  заслуги переходил  в  дворянскую  элиту  и  менял  фамилию.

Королевские  дети  после  рождения  получали  фамилию  матери

Если  кому-то  не  нравилось  написание  его  фамилии,  то  разрешали  менять  ее,  но  с  обязательным  условием  —  предыдущая  и  последующая  должны  иметь  одинаковое  звучание.

Но  когда  преступник  скрывался  под  чужой  фамилией,  то  он  подвергался  суровому  наказанию.

Большинство  корейцев,  населяющих  пространство  бывшего  Советского  Союза  носят  фамилии,  корни  которых  исходят  из  китайских  иероглифов.  До  появления  корейской  письменности  использовалась  китайская  грамота.  Казалось  бы,  после  создания  своей  письменности  корейцы  должны  были  бы  полностью  отказаться  от  китайских  иероглифов.  Но  этого  не  произошло.

К  тому  времени  китайская  конфуцианская  культура  настолько  глубоко укоренилась  в  Корее,  что  чиновники  попросту  не признавали  корейскую  письменность,  считая  ее  пригодной  только  простолюдинов.  Когда-то  в  Корее  для  обозначения  имен  и  фамилий  «дэбобвон» (верховный  суд)  установил  2964  иероглифа.  Эти  иероглифы  также  применяли  и  в  других  целях.  В  Корее  имя  и  фамилия  пишутся  двояко:  иероглифами  и  корейским  алфавитом.

В  русской  транскрипции  корейские  фамилии  несколько  искажены,  их  фонетика  не  всегда  соответствует  первоначальному  звучанию.

Почему  и  как  происходило  искажение?  Причин  для  этого  много.  Начнем  с  того,  что  фонетически  русский  и  корейский  языки  сильно  отличаются  друг  от  друга.  в  корейском  языке  часто  встречаются  звуки,  которым  в  русском  языке  просто  нет  аналогов.  Например,  в  корейском  языке  есть  два  похожих,  но  разных  звука  «о»,  два  «н»,  два  «ё».  часто  встречается  специфический  звук,  который  обычно  передается  как  «ч»,  но  в  действительности  он  от  него  отличается.  По-русски  он  звучит  то  ли  как «ть».  то  ли  как  «чь».  то  ли  как  «дьж».  Человек,  который  не владеет  корейским,  вряд  ли  сумеет  на  слух  отличить  огубленное  «о»  от  неогубленного  «о»  или  заднеязычное  «н»  от  переднеязычного  «н».

На  протяжении  почти  столетия,  с  1870  по  1960-й  год,  профессиональных  корееведов  было  мало.  поэтому  понятно,  что  русские,  а  потом  и  советские  чиновники и  дипломаты  обычно  записывали  фамилии  и  иена  так,  как  из  произносили  работавшие  с  ними  переводчики.  Эти  фамилии  и  имена были  приближены  к  более  легкому  звучанию.

Один  из  примеров  —  история  очень  распространенной корейской  фамилии  «Цой».  По-корейски  она  произносится  как  «Чве».  В провинции  Хамгёндо  сохранилось  более  старое  произношение,  которое  в  русском  языке  примерно  звучит   как  «Цхой».  Поэтому  всех  обладателей  этих  фамилий  в  России  (в  Советском  Союзе)  и  окрестили  «Цоями»  и  «Цхаями».

Эти  две  особенности  объясняются  отсутствием  подготовленных  корееведов  и  влиянием  северо-восточного  корейского  диалекта,  на  котором  говорило  большинство  корё  сарам.  Все  это  и  привело  к  тому,  что  многие  фамилии  корейцев  переданы  в  русской  письменности  согласно  искаженному  звучанию.

Например:  Кан  (правильно —  Ганг),  Мен  (Мёонг),  Пан  (Банг),  Шин  (Син),  Тян  (Дянг),  Бя  или  Бягай  (Бэ),  Цай  (Ча),  Хегай  (Хо),  Эм  (Ом),  Угай  (У),  Тхай  (Тхэ)  и  т.д.

Фамилии  Сон  и  Сонг  —  разные  по  иероглифам,  однако  в  русской  транскрипции  пишутся  одинаково  —  как  «Сон».

Во  всем  мире  проживает  более  76  миллионов  корейцев.  Самые  распространенные  фамилии:  Ким,  Ли.  Ни  (И),  Пак,  Цой  (Чве,  Цхай),  Тен  (Ден),  Затем  идут фамилии  —  Кан,  Им  (Лим)  и  т.д.

Кстати,  откуда  у  корейских  фамилий  появилось  окончание  «гай»?

Причину  появления  такого  окончания  объяснил  известный  философ,  знаток  корейского  языка  П.А.Пак-Ир.

«Прежде  всего,  она  кроется  в  корейском  менталитете.  Издавна  у  корейцев  на  вопрос:  «Как  ваша  фамилия?»  —  было  принято  отвечать  «Кимси»,  «Сонси».  Частица  «си» 0  это  лишь  особый  знак  уважения  к  задавшему  ему  вопрос  и  одновременно  завуалированная  гордость  своей фамилией,  родом.  Для  сравнения:  у  французов  положение  и  уважение  подчеркивала  частица  де,  у  немцев  —  фон.  (Кстати,  в  Корее  и  сегодня  распространено  подобное  обращение).

Лет  200 назад  кореец,  который  попал  в  Приморье,  на вопрос  русского  чиновника  о  фамилии  отвечал  так:  Бакси (т.е.  г-н Пак),  Лиси  и  т.д.  Чиновник  раздражался  и  переспрашивал:  «Пак  или  Си?»  Робкий  кореец  пугался  и  подумал:  «Он  не понимает  меня.  Да  и  я сам  слишком  гордо  назвал  себя…»  и  горделивое  «си»  он  заменил  на  уничижительное  «гай».

Когда-то  в  Корее  этим  окончанием  заключали  свою  фамилию  только  крепостные  и  рабы.  В современной  Корее  будь-то  на  Юге  или  на  Севере  в  фамилиях  окончание  «гай»  не  существует.

Каждая  корейская  фамилия  имеет  свой  смысл.  Например,  Ким  —  золото,  Пак  —  священное  дерево,  Ли  —  белая слива  и  т.д.  По  традиции  девушка,  выйдя  замуж,  сохраняет  свою  фамилию.

Корейские  фамилии  и  имена  издревле  несут  мировоззренческо-поэтический  подтекст.  Например,  родоначальник  советско-корейской  литературы  Те  Мен  Хи  (правильное  произношение  Дё)  носил  поистине  поэтическое  имя  и  фамилию.  Дё  —  «свет  из  глубины  времен»,  Мен  Хи  —  «свет  в  темноте».

Корейцы,  когда  называют  свою  или  чью-то  фамилию,  обязательно  добавляют  суффикс  «га».  Например,  Кимга,  Пакга,  Лига,  Ханга  и  т.д.  Если  кто-то  спросит  «Как  ваша  фамилия?»,  то  получит  обязательно  ответ  с  суффиксом  «га».  Такова  форма  выражения  корейской  фамилии.  Это  зафиксировано  в  толковых  словарях,  поэтому  видоизменилось,  например,  У  на  Угай.

Русскоязычные  корейцы,  особенно  нынешнего  поколения,  далеко  не  все  знают,  как  пишется  собственная  фамилия  по-корейски  и  тем  более  по-китайски.  Некоторые  корейские  фамилии  пишутся  одинаково,  но  они  в  корне  отличаются  друг  от  друга,  имеют  разный  смысл,  так  как  происходят  от  разных  китайских  иероглифов.

Например,  у  фамилии  Кан  (правильно  Ганг)  есть  пять  разновидностей  китайских  иероглифов.  Все  эти  иероглифы  фонетически  одинаковы,  но  смысл  у  них  разный.

Эта  фамилия  может  означать  спокойствие  и  благополучие;  силу  и  настойчивость;  крепкость  и  твердость  как  сталь (см.  приложение  корейских  фамилий).

При  этом  все  эти  пять  разных  фамилий имеют  еще  и  разные  корни  —  «бон».  Впрочем,  в  такие  тонкости  сегодня  вникать  вроде бы  нет  нужды.  Они  интересны  только  для  специалистов-лингвистов,  а  для  остальных  людей  особого  значения  не  имеют.  Но  на  самом  ли  деле  так?

Цой  (правильно  —  Чве)  —  одна  из  пяти  самых  распространенных  корейских фамилий,  она  имеет  23  бона.  Чве  в  буквальном  переводе  —  высота.  он  изображает  дом  у  горы  с  тремя  вершинами  и  человека.  В  древней  Корее  считалось.  что  если  человек  владеет  домом,  то  он  благородный  и  высоко  рожденный.

 

БОН

При  феодальном  строе  чиновники  получали  бон вместе  с  земельными  участками.  Но  он  закреплялся  только  через  три  поколения  и  лишь  в  том  случае,  если  та  или  иная  семья  жила  на  том  же  месте,  не  переезжая.

Можно  утверждать,  что  бон —  это  название  того  места, где  фамилия  приобрела  «суверенность».  Если  человек  знает  свой  бон,  то  он  может  проследить  свою  родословную  на  протяжении  всего  времени  существования  фамилии.

Бон —  это  название  местности,  где  когда-то  обосновался  родоначальник  той  или  иной  фамильной  династии  и  пустил  свои  корни..  Он  появился  до того,  чтобы  как-то  отличить  один  семейный  клан  от  другого.  Известны  случаи  изменения  бона.  Когда  однофамильцы  живут  веками  в  одной  местности,  то,  естественно,  увеличивается  количество  членов  клана  и  ощущается  нехватка  земли.  Поэтому  некоторые  члены  клана  вынуждены  были  переехать  в  другую  местность,  где  и  приобретался  бон.

Вообще-то,  бон происходил  от  названия  волости.  Но  случалось  и  так,  что  бон присваивали  по  своему  усмотрению  (даже  и  по  сомнительной  легенде)  или  же  брали  бон по  названию  какой-нибудь  китайской  местности.  Если  даже  одинаковы  фамилия  и  бон  —  это  еще  не  говорит  о  том,  что  их  владельцы  единокровны.  Но  бывают  случаи,  когда  и  фамилия,  и  бон  разные,  но  их  носители  являются  единокровными.  у  корейцев  всего  лишь  4 фамилии,  которые  не  имеют  ни  одного  бона.

Тот,  кто  мало-мальски  интересуется  глубинными  корейскими  традициями,  должен  иметь  представление  об  этом.  Хотя  бы  потому,  что  юноша  и  девушка,  имеющие  одинаковые фамилии  и  корень  «бон» (Донгбон,  Донгсонг), не  могут  вступить  в  брак:  считается,  что  они  являются  хоть  и  далекими,  но  родственниками.

Страна  утренней свежести  является  чуть  ли  не  единственной  страной  в  мире,  где  проживает  единая  нация.  процент  жителей  других  национальностей  совсем  мал.  Для  мононации  существует  тенденция  кровосмешения,  что  биологически  опасно  (вспомним древнюю  Корею  и  фамильную  болезнь  европейских  монахов  — гемофилию).  Все  властители  состояли  в  родственных  отношениях  между  собой,  вплоть  до  прямых  —  брат  мог  жениться  на  сестре.

В  исторических  записях  Трех  государств  (Самгуксаги) много  говорится  о том,  что  некоторые  королевские семьи  женили  своих  детей  между  собой,  в  результате  чего  нередко  бывали  случаи  рождения  умственно  отсталых  детей.  судя  по  таким  записям,  объясняют  историки,  в  эпоху  Трех  государств  еще  не  было  никакого  запрета.

Брак  между  родственниками  до  пятого  колена (чон) был  запрещен  в  1147  году.  В  начале  периода  династии  Ли  не  разрешали  бракосочетание  между  родственниками,  независимо  от  чон.

Как  было  сказано  выше,  в  родственных  отношениях  корейцев  большую  роль  играет  «бон» —  основа.  У  корейцев  браки  между  молодыми,  носящими  одинаковую  фамилию,  допустимы,  но  только  в  том  случае,  если  у  низ  разный  бон.

 

ЧТО  ТАКОЕ  ХОДЖОК,  ДЁКБО?

Появившийся  на  свет  ребенок  получает  фамилию  своего  отца.  Родители  дают ему  имя  и  заносят  его  в  «ходжок» (фамильно-имущественная  книга  или  подворный  список).  Таким  образом,  он  становится  членом  семейного  клана.

С  этого  момента  родители  берут  на  себя  обязанность  вырастить,  воспитать  и  охранять  свое  чадо.  Как только  ребенок  становится  взрослым,  получает  специальность,  создает  свою  семью,  он  автоматически  выходит  из  семейного  «ходжок». Но  это  вовсе  не  означает,  что  прерываются  родственные отношения.

Когда  возникли  «ходжок» и  генеалогическая  книга?  Что  появилось  раньше?  по  данным японских  исследователей,  «ходжок» появился  во времена  объединения  Трех  государств.  Самой  древней  считается  книга  семейства  Гвон (бон —  Андон)  и  Рю,  ведущих  свою  родословную  с  XV века,  с  времен  государства  Чосон.  Но  все-таки большинство  ученых  склонны  считать,  что  имущественная  книга появилась  раньше  генеалогической .

Какие  записи  велись  в  родословной  книге  периода  Чосон?  В  нее  были  внесены  имена  трех  поколений  прямых  родственников, а  также  боковых  (близких  родственников  —  братьев  и  сестер  родителей)  и  престарелых  родственников,  живущих  в  одном  доме.  Позже  в  этой  книге  появились  подробные  записи  об  имуществе,  профессии  семейного  клана.  Кроме  того,  родословную  нить  можно  было  проследить  по  надгробным  дощечкам,  на  которых  записывались  имена  предков.

Далекие  предки  жили  скучно.  Семейные  кланы  в  основном  занимались  земледелием,  управлял  семьей  глава  клана.  Начали  записывать  дату  таких событий ,  как рождение  ребенка,  женитьба,  смерть  стариков.  Отсюда  берет  свое  начало  генеалогическая книга  —  дёкбо.

С  развитием  общества  такая  книга  стала  носить  более  значимый  социальный  характер.  вначале дёкбо предназначалось  для  семейной  записи.  Но  постепенно  туда  стали записывать  имена  тех,  кто  был  связан  кровными  узами.  Обычно  туда  вносили  имена  предков,  затем  уже  детей,  внуков  и  правнуков.  Позже  стали  вписывать  имена  родственников  со  стороны  жены.

В  дёкбо записывается  фамилия, бон, родоначальник  фамильной  династии  в  течении  многих  лет.

Между  прочим,  дёкбо впервые  появилась  в  королевских  семьях.  Туда  записывались  только  прямые  наследники,  рожденные  от  законной  жены.  А  дети  наложниц  отмечались  в  отдельной  книге  и  поэтому  они  не  могли  претендовать  на  королевские  блага.

Дёкбо появилось  в  Корее  неслучайно.  Эта  страна,  где  испокон  веков  внушалось,  что  обязательно  нужно  относиться  с  чувством  почтения  и  уважения  к  своим  предкам  и  нельзя  позорить  фамилию.  Считалось,  что  поступки  семейных  династий  обязательно  отразятся  на  дальнейшей  судьбе  того  или  иного  потомка.

 

БЭК-СОНГ  И  ДРУГИЕ  ФАМИЛИИ

В  таблицах  «Список  корейских  фамилий»  (см.  Приложение  1)  и  «Корейские  фамилии»  (см.  Приложение  2)  включены  лишь  наиболее  распространенные  фамилии  и  боны в СНГ.  Всего  насчитывается  около  300  фамилий.  из  них  около  100  наиболее  распространены  в  Корее.  поэтому  само  слово  «бэк-сонг» 9по-корейски  —  народ)  обозначает в  буквальном  смысле  «сто  фамилий».  А  бонов в десятки  раз больше,  чем фамилий.  Например,  у  Ли  имеется  около  200  бонов,  у  Кима  —  около  170,  у  Пака  — 70,  у  Цоя —  50.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КОРЕЙСКАЯ    КУХНЯ

 

В  Корее  уделяется  очень  большое  внимание  еде.  Бытует  устойчивое  мнение,  что  якобы  корейцы  начинают  есть  красный  перец  чуть  ли  не  с пеленок. Считается  также,  что  корейцы  на  редкость  консервативны  в  еде  и  свою  национальную  кухню  оценивают  как  единственно  правильную.  И,  что  удивительно,  она  вполне  официально  считается  самой  здоровой  в  мире.  Если  взять  два  примера  кухню  некоторых  стран  Юго-Восточного  региона,  то  японская  кухня  —  сладкая,  а  китайские  блюда  изобилуют  большим  количеством  жира.

В  настоящее  время  национальное  корейское  блюдо  —  кимчхи знают    и  ценят  во  всем  мире,  В  международном  аэропорту  Инчен  (Республика  Кроея)  в  «Дьюти  фри»  (зона  продажи  товаров  без  НДС)  одним  из  раскупаемых  продуктов  является кимчхи,  хорошо  и  красочно  упакованное.

В  Сеуле  ежегодно  с  успехом  проводится  «Урок  засолки кимчхи для  жен  послов,  аккредитованных  В  Республике  Корея».

В  газете  «Комсомольская  правда»  можно  было  прочитать  такую  заметку         «…Даже  на  переговорах  на  высшем  уровне  между  руководителями  стран  тема  корейской  кухни  считается  актуальной.  Например,  в  2000  году  в  Пхеньяне  во  время  встречи  Президента  Республики  Корея  Ким  Дэ  Джуна  и  председателя  КНДР  Ким  Чен  Ира  между  ними  была  затронута  кулинарная  тематика.

Ким  Чен  Ир  в  частной  беседе  отметил,  что  кимчхи у  южного  соседа  слишком  соленое  по  сравнению  с  мулкимчхи (водянистым  национальным  блюдом),  которое  популярно  в  Пхеньяне.  Руководитель  КНДР  также  отметил,  что  ненмён (лапша  в  холодном  мясном  бульоне)  вкусна,  когда  ее  едят  медленно  и  не  спеша…»

Корейская  кухня  имеет  свои  многовековые  традиции,  отличительными  чертами  корейской  кухни,  по  утверждению  известного  в  Казахстане кулинара-технолога,  выпускника  Московского  технологического  института  питания  В.И.Тена,  является  рационализм  и  сбалансированность  пищевых  компонентов.  Кухня  Кореи  характеризуется  богатым  ассортиментом  разнообразных  питательных  блюд,  изобилием  морепродуктов,  овощей  и  дикорастущих  трав.  Особенно  поражает  применение  различных  специй  и  приправ,  правильное  сочетание,  которых  придает  готовым  блюдам  особый  аромат,  приятный   вкус  и   своеобразную  остроту.

Считается,  что  «корейцы  по  традиционному  режиму  питания  относятся  к  так  называемым  всеядным  народам:  едят  почти  все,  что  съедобно»  —  говорится  в  книге  «Традиционная  корейская  кухня»  (составители  Т.С.Чен,  П.А.Пак-Ир,  1994 г.).

При  обилии  острых  блюд  на  столе  неизменно  присутствует  пресный  рис  —  паб —  основа  питания  корейцев. рис  варится  без  соли  и  он  является  своего  рода  адсорбентом.  который  защищает  органы  пищеварения  от  воздействия  острых  ингредиентов  и  способствует  выведению  из  организма  вредных  шлаков.

Многие  корейские  национальные  блюда,  обладающие  хорошим вкусом,  легко  усваиваются  организмом  и  полезны  для  здоровья.

Невозможно  в  этой  книге  описать  способы  приготовления  всех  корейских  блюд,  но  мы  постараемся  ознакомить  читателей  с  некоторыми  блюдами,  без  которых  не  может  обойтись  ни  один кореец.

Итак,  раздел  ведет  инженер-технолог,  кулинар  Владимир  Иванович  Тен.

 

КУКСУ

Куксу(кукси) —  это  национальное  блюдо,  состоящее  их вытянутой  тонкой  лапши  (сари),  приготовленной  из  разных  видов  муки  (пшеничной  и  гречневой,  крахмала  картофельного  и  кукурузного),  мясо  жареного  (как  бефстроганов)  или  вареного;  различных  овощных  закусок;  яйца вареного  или  жареного;  прозрачного  бульона  или  мяса  говядины.  свинины,  птицы,  креветок  и  др.

На  исторической  родине  готовят  не  менее  10-12  наименований  куксу,  среди  которых  можно  назвать  ранмен (на  холодном  бульоне),  покум-куксухве-куксупибим-куксу и  т.д.

 

КИМЧХИ

Это  блюдо  является  одним  из  самых  распространенных  и  любимых  салатов  нашего  народа.  Пожалуй,  нет  такой  семьи,  у  которой  зимой  на  столе  отсутствовало  бы  кимчхи.

Вкус  кимчхи во  многом  зависит от  содержания соли  в  рассоле,  который  при  ее избытке  становится  мутноватым,  с  привкусом  горечи.  Наоборот,  при  недостатке  соли  капуста  до конца  не  заквашивается  и  приобретает  вкус  свежего  овоща.

Оптимальное  содержание  соли  в  кимчхи должно  быть  в  соотношении  1-1,2%  к  массе  капусты.  Для  этого  необходимо  соблюдать  режим  закваски  в  следующем  порядке:

1.  Предварительную  засолку  проводят  при  концентрации  солевого  раствора  7-8%,  т.е.  700-800 граммов  соли  на  10  литров  воды.

2.  Продолжительность  предварительной  засолки  должна  быть  30-36  часов  при  температуре  воздуха  11-1550С.  При  этих  условиях  протекает  оптимальный  процесс  брожения,  т.е.  сахар,  содержащийся  в  капусте,  под  действием  молочно-кислых  бактерий  превращается  в  молочную  кислоту.

После  предварительной  засолки  капусту  необходимо  промыть  под  проточной  холодной   водой.

Теперь  надо  приготовить  начинку.

Рецепт  начинки  несколько  отличается  от  традиционного  ее  приготовления  на  исторической  родине.  На  Юге  или  Севере  Кореи  в  состав  начинки  включают  в  обязательном  порядке  редьку (до  20%),  грушу  (1%),  соленые  моллюски  (2%).

Начинка  придает  капусте  особый  приятный  вкус,  своеобразную  остроту,  а  также  красивую  аппетитную  окраску.  Но  ее  необходимо  добавлять  в  кимчхи в  определенном  количестве  (1,5-1,8%  к массе  капусты).  При  чрезмерном  добавлении начинки  ухудшается  вкусовое  качество кимчхи, уничтожается  его  аромат,  появляется  жгучий  горький  вкус.

Пряности  используются  в  следующем  отношении:  на  100 кг  капусты  берется  100-150 г  красного  молотого  перца;  500-600 г  чеснока;  800-900 г  репчатого  лука;  1,5-2,0 кг  моркови;  100 г  имбиря;  100-150 г сахара.

Для  придания  красивой  и  яркой  окраски  нужен  красный  перец.  Его  сначала  замачивают  в  горячей  соленой  воде  (70-80оС)  с  концентрацией  1,0-1,2%  соли.  Консистенция  его  должна  быть  как  горькая  соевая  паста.  все  специи  и  приправы  перемешивают  и  солят  (1,0-1,2%  соли).

Готовую  начинку  закладывают  в  разрезанные  (на  половинки  или  четвертинки)  кочаны  капусты  и  укладывают  плотно  в  бочку  разрезанной  частью  к  верху.  Затем  накрывают  промытыми  зелеными  листьями  капусты  и  чистой  белой  тканью.  Сверху  необходимо  положить  деревянный  круг,  а  на  него  уже  гнет  (камень  весом  7-8%  от  веса  капусты).

Через  1-2  дня  рассол  должен  покрыть  капусту  высотой  10-15 см.  Если  рассола  недостаточно,  то  надо  приготовить  1,0-1,2% -ный  солевой  раствор,  т.е.  на  10 л  воды  100-120 г  соли,  и  долить  в  бочку.

По  мере  заквашивания  груз  (камень),  положенный на  деревянный  круг,  следует  уменьшать,  но  с  таким  расчетом,  чтобы  капуста  все  время  была  покрыта  рассолом  высотой  не  менее  10 см.  Брожение  капусты  длится  при  температуре  +11-15оС  около  20+25  суток.  Заквашенную капусту  следует  хранить  в  помещении  при  температуре  +1-+3оС.

 

КАКТУГИ – КИМЧХИ  ИЗ  РЕДЬКИ

В  последнее  время  домашние  хозяйки  готовят кимчхи только  из  капустных  овощей,  а  кимчхи  из  редьки  почему-то  ушло  в  забытье.

Редька  в  корейской  кулинарии  занимает  одно  из  ведущих  мест  среди  овощей.  Из  редьки  готовят  десятки  наименований  блюд  и  салатов.  Употребляется  она,  в основном,  в  свежем  виде  при  приготовлении  кимчхи,  свежих  салатов  и  супов.  а  также  в  качестве  начинки  для  бегодя и  др.  Конечно,  редька  не  выделяется  среди  других  овощей  высоким  содержанием  витаминов.  Однако  благодаря  ее  высокой  лежкости  в  конце зимы  и  начале  весны  эти  сочные  хрустящие  корнеплоды  используются  как  источник  витаминов  и  минеральных  веществ.

Основное  пищевое  значение  редьки  определяется  обилием  эфирных  масел  (синегрина  и  гликорапанина),  которые  придают  блюдам  остроту  и  специфический аромат,  способствующие  возбуждению  аппетита  и  улучшению  пищеварения.

В  европейской  кухне  редька  подается  в  сыром  виде, нарезанной  на  отдельные  кусочки  или в  виде  нашинкованного  салата,  заправленного  растительным  маслом  или  сметаной. В  корейской  кухне  готовят  десятки  видов  кимчхи из  редьки  (заквашивание  редьки  целиком  или  нарезанными  кусочками  вместе  с  другими  овощами  с  применением  различных  специй  и  приправ).

 

Рецептура

  • Редька  —                                  10  кг
  • Перец красный  молотый  —  3  ст.л.
  • Лук  репчатый  —                     150 г
  • Чеснок  —                                   50  г
  • Имбирь  —                                  1  ст.л.
  • Адинамодо  (глютамат  натрия)  —  1  ст.л.
  • Сахар  —                                      2  ст.л.
  • Соль  —                                        200 г

Для   приготовления  кактуги надо  выбирать   твердые  и сочные  корнеплоды.  в  нашем  регионе  лучшим  сортом  считается  маргеланская   редька,  которая  имеет  темно-зеленый  корнеплод  круглой  формы,  вкус  —  сладковато-горький,  острый.

Кактуги отличается  от  других   кимчхи  тем,  что  оно  должно  иметь  ярко-красный  цвет.  для  того  чтобы  придать  более  интенсивную  окраску блюду,  некоторые  кулинары  увлекаются  чрезмерным  употреблением  красного  перца.  Причем,  если  перец  попадется  ядреный  —  кайенский,  то  «пожар»  спалит  всю  слизистую  оболочку.  дозировка  этого  жгучего  ингредиента  должна  быть  оптимальной  —  0,8-0,9%  к  массе  редьки.  Рекомендуется  лучше  всего  использовать  красный  полуострый  перец.  Но,.  к  сожалению,  в  корейской  кухне  больше  хозяйничает  кайенский  «поджигатель».  О  пользе  и  вреде  красного  перца  — отдельная  тема  в  корейской  кухне.

Нарезка. После  того  как  отобрали  плотные  сочные  корнеплоды,  их  надо  промыть,  очистить  от  усиков  и  равномерно  нарезать  кубиками  размером  1,8-2,0 см.

Засолка. Чтобы  кимчхи получилось  красивым,  ярко-красного  цвета,  надо  соблюдать  некоторые  секреты  технологии  квашения  редьки.  Нарезанную  кубиками  вначале  маринуют  одним  перцем,  без  соли.  При  этом  редька  максимально впитывает  (адсорбирует)  перец.  А  если  эту  специю  добавить  после  соли.  то  он  будет  растворяться  в  рассоле  и  кимчхи получится  невкусным  и  некрасивым.

После  маринования  в  перце  в  нарезанную  редьку  добавляют  остальные  приправы  и  специи, затем  все  перемешивают  с  заданным  количеством  соли.  Можно  все  специи  и  приправы  смешать  с  солью  заранее. Для  закваски  применяют  соль  «Экстра»  или  первого  сорта,  но  не  йодированную.

Следующий  секрет: в  отличие  от  других  кимчхи,  в  кактуги  не  добавляют  рассол,  а  сразу  наполняют  посуду  до  самого  верха  редькой,  перемешанной  с  пряностями  и солью.  Ее  плотно  утрамбовывают,  накрывают  гнетом  (масса  его  не  больше  8-10%  к  весу  редьки),  затем  —  крышкой  (для  того,  чтобы  заквашивание  прошло  без  доступа  воздуха).  В  противном  случае  образовавшаяся  молочная  кислота  в  присутствии  кислорода  переходит  в  уксусную  кислоту  —  и  тогда  кимчхи получится  кислым.  Процесс  брожения  заканчивается  летом  через  2-3  дня,  зимой  —  5-6  дней.  Лучшая  температура  для  брожения  +14-+16оС,  а  оптимальная  температура  хранения  от  0  до  +3оС.

 

ХЕ

Это  одна  из  популярных  блюд  корейской  кухни.  Конечно,  хе не  является  повседневным  блюдом,  но  во  время любого  семейного  торжества  ни  один  стол  не  обходится  без  него.  Поэтому  каждая  хозяйка  старается  приготовить  его  лучше  и вкуснее,  чем  у  других.  Имея  опыт  и  знания  кулинара,  я  хотел  бы  поделиться  с  читателями  своими  секретами.

1.  Надо  правильно  выбрать  сырье,  ибо  неправильное  и  несоответствующее  кулинарному  назначению  использовать  его  может  привести  к  обесцениванию  блюда,  т.е.  оно  не  будет  вкусным.  даже  при  полном  соблюдении  рецептуры  его  приготовления.

2.  Если  хе готовится  из  говядины,  то  надо  выбрать  вырезку,  тонкие  и  толстые  края  спинной  части  ли  мякоти  задней  ноги.

3.  Мясо  очистить  от  пленки,  сухожилий,  затем  нарезать  поперек  мышечных  волокон  брусочками  длиной  40-50 мм.  Если  мясо  жесткое,  то  сначала  нарезанное  широкими  брусками  мясо  отбивают,  а  потом  нарезают поперек  мышцы.  есть  хороший  способ,  как  нарезать  мясо  ровными  брусочками  (особенно  вырезку).  для  этого  надо  сначала  слегка  подморозить  полуфабрикат.

4.  Нарезанное  брусочками мясо,  предварительно  перед  маринованием,  посыпать  сахаром  (3-4% к  мясу)  и  держать  20-30  минут.  В  это  время  приготовить  маринад.  в  состав  которого  входят  (на  1 кг  мяса):

  • чеснок  —  25-30 г
  • лук  —  50-60  г
  • соль  —  10-12 г
  • соевый  соус  —  30-40 г
  • черный  перец  —  1-2 г
  • красный  перец  —  15-20 г
  • масло  растительное (кукурузное,  подсолнечное  дезодорированное.  оливковое  или  кунжутное).

 

Все  перечисленные  ингредиенты  перемешать  в  отдельной  посуде,  чтобы  масса  получилась  однородной,  а  затем  перемешать  с  мясом  и  мариновать  без  уксуса  на  холоде  не  менее  одного  часа.

5.  Чтобы  придать  более  ароматный  вкус  и улучшить  усвояемость,  необходимо  добавить  к  маринованному  мясу  овощи:

А.  Морковь,  нашинкованная  соломкой  (20-25%)  к мясу).  В этом  овоще  содержится  много  каротина (провитамин  А),  который  придает  специфический  привкус  горечи.  поэтому  ее  сначала  необходимо  посолить  и  слегка  промыть  в  холодной  воде  и  добавить сахар.

Б.  свежие  огурцы,  нарезанные  тонкими  полукольцами  или  брусочками  (10-12%  к  мясу).

В.  Кинза  и  зеленый  лук.

За  1  час  до  употребления  в  мясо  добавляются  уксус  и  все  овощи.

Для  приготовления  хе из  рыбы сначала  маринуют  рыбу  в  уксусе  без  соли  и  специй  не менее  30  минут  на  холоде.  Если  хе  из  мяса,  то  его  нарезают  брусочками  поперек  волокон,  для  хе  из  рыбы  —  ее  тушку  (более  2 кг  без  шкурки)  нарезают  вдоль  мышцы  кусочками  (длиной  —  5-6 см,  шириной  — 2-3 см,  толщиной  —  0,2 см).  Состав  специй  для  хе  из  рыбы  почти  такой  же,  как  и  для  хе  из  мяса,  только  еще  добавляется  соевая  паста.

 

МУЛЬКОГИ  ХВЕ

Мулькоги  хве (хве  из  рыбы),  пожалуй,  самая  популярная  холодная  закуска из  корейской  кухни.

Вкусовые  качества  хве из  рыбы зависят  от вида  рыбы,  ее  свежести,  жирности  и  возраста,  Поэтому при  выборе  продукта,  прежде  всего,  обратите  внимание  на  свежесть  рыбы.  Бесспорно,  по  своим  пищевым  качествам  самой  лучшей  является  живая  рыба.  Но  всегда  удается  сходить  на  рыбалку.  поэтому  сгодится  и  охлажденная  или  свежезамороженная  рыба.

Каковы  признаки  доброкачественной  рыбы?

Если  у  рыбы  блестящая  чешуя,  выпуклые  прозрачные  глаза,  красные  или  розовые  жабры,  упругое  тело  (при  надавливании  образовавшаяся  ямка  быстро  распрямляется)  и  при  погружении в  воду  рыба  тонет.

Мулькоги  хве имеет  острый  кислопряный  вкус  с  ароматом  соевого  соуса  и  различных  специй.  Для  приготовления  хве обычно  используются  мороженые  и охлажденные  судак,  сазан,  зеркальный  карп  и  щука.  Жерех,  лещ.  карась, линь,  сом  и  т.д.  —  эти  виды  рыб  не подходят  для  хве  потому,  что  слишком  жирные  и  имеют  много  межмышечных  костей  или  мягкое  нежное  мясо.

 

Способ   приготовления

1.  Потрошенную  рыбу  тщательно  промывают  в  проточной  холодной  воде.  Теплая  или  горячая  вода  способствует  расщеплению  некоторых  аминокислот,  входящих  в  состав  белка  рыбы  (триметиламин),  который  обладает  запахом  сырого  арахиса  или  залежалого  рыбьего  жира  (пиринмсе).  Затем  вдоль  спины  вырезают  мякоть  (филе)  до  реберных  костей и  снимают  кожицу   по  направлению  «голова-хвост».  Филе  нарезают  поперек  на  порционные куски  (4-5 см).  В  отличие  от  хве из  мяса подготовленные  куски  без  костей  и  кожицы  нарезают  вдоль  мышц  толщиной  не  более  0,2-0,3 см.  После  чего  рыбу  маринуют  одним  уксусом  без  соли  и специй  не  менее 30  минут  (из  расчета  2-2,5  ст.л.  уксуса  на  1 кг  рыбы).  Если  рыба  не первой  свежести,  то  необходимо  добавить  чуть  больше  уксуса,  с  тем  чтобы  он  уничтожил  специфический  запах.

2.  В  это  время  готовят  маринад,  в  состав  которого  входят  следующие  приправы  и  пряности  (расчет  берется  на  1 кг  нарезанной  рыбы):

  • соевый  соус  —  2-3  ст.л.
  • соевая  паста  —  1-1,5  ч.л.
  • сахар  —  1-1,5  ст.л.
  • соль —  1-1,5 ст.л.
  • перец  красный  молотый  —  1-1,5  ст.л.
  • чеснок  —  60-80 г
  • лук  репчатый  — 150-200 г
  • масло  растительное  (каленое)  —  2  ст.л.
  • кунжут  молотый  — 1  ч.л.
  • перец  черный —  1-1,5  ст.л.

 

Все   перечисленные  ингредиенты  перемешивают  до  образования  однородной  массы  и  затем  добавляют  к  маринованной  рыбе.

3.  Чтобы  маринованной  рыбе  придать  особый  аромат  и  увеличить  питательную  ценность,  необходимо  добавить  приправу  —  зелень  и  овощи  (кинзу,  перец  горький, огурцы,  морковь  и  др.).  При  этом  зелени  и  овощей  должно  быть  не  более  40%  от  общей  массы.  Всю  приправу  очищают,  промывают  и  нарезают  соломкой,  добавляют  соль,  глютамат  натрия  (адинамодо) и  масло  растительное.  Затем  перемешивают  с  маринованной  рыбой  и  держат  в  холодильнике  20-30  минут.

Закуску  надо  подавать  в  холодном  виде.

 

ПУЛЬКОГИ  ИЗ  ГОВЯДИНЫ

Для  приготовления  блюда  пулькоги используют  говядину (вырезка  или  филейная  часть).  Прежде  чем  жарить  на  решетчатой  жаровне  или  сковороде,  мясо  пропитывают  «восточным  маринадом»,  после  чего  оно  приобретает  изысканный  и  неповторимый  вкус,  напоминающий  вкус  тюркских  шашлыков.

Пулькоги сервируют  обычно  с  кимчхи и  ссэми (листовые  овощи),  которые  едят,  заворачивая  в  них  кусочки  пулькоги,  соевую  пасту  и  паб.  В  качестве  листовых  овощей  используют:  салат-латук,  листья  пекинской  капусты,  листья  одуванчика  или  кунжута  и  т.д.  Сочетание  пулькоги,  овоши,  твенчжан (соевая  паста)  и  паб (рис)  не  дает  ощущение  тяжести  в  желудке  после  приема  пищи.  Учеными  в  Корее  доказано,  что  такое  сочетание  не  только  обеспечивает  необходимые  питательные  вещества,  но и  имеет  целебные  свойства  —  помогает  предотвратить  гипертонические  и  раковые  заболевания.

Однако  пулькоги сервируют  не  только  в  сочетании с  ссэми,  но  и  с  кимчхи или  свежими  овошами  (лук-зелень,  кинза,  укроп и  др.).

Ингредиенты:  говядина  (вырезка  или  филе)  —  1 кг,  соевый  соус  —  3  ст.л., лук — 2 головки,  масло  кунжутное  —  2 ст.л.,  кунжут  — 1 ст.л.,  сахар-песок  —  1 ст.л.,  черный  перец  —  0,5 ч.л.,  лимон  —  1 шт.,  водка  —  2 ст.л.,  вино  —  1  стакан,  соль  —  1,5 ч.л.

Способ  приготовления:  говядину  из  вырезки  или  филейной  части  отделяют  о  пленок  и  нарезают  поперек  мышцы  толщиной  —  3-4 мм,  длиной  —  6  см  и  шириной  —  2-3 см.

Лук  и  чеснок  нарезают  очень  мелко,  выжимают  сок  из  лимона,  его  цедру  нарезают  крупными  кусками.  все  ингредиенты  маринада  хорошо  перемешивают  с  мясом.  Его  оставляют  в  эмалированной  посуде  при  закрытой  крышке  в холодном  месте  на  2-3 часа.

Маринованное  мясо  обжаривают  на  решете  над  открытым  огнем  с  двух  сторон,  протеин  затвердевает  на  поверхности  мяса  и  оно  становится  сочным  и  сохраняет  внутри  все  питательные  и  экстративные  вещества

Мясо  можно  жарить  и  на  сковороде.  Для  этого  сначала  маринованное  мясо  надо  встряхнуть  и  обсушить  чистой  марлей  или  кухонной  салфеткой.  Затем  разогреть  сковороду  с  небольшим  количеством  масла  до  температуры  180-200оС.

Обжаривать  мясо  надо  быстро  с  двух  сторон,  по  2  минуты  на  каждую.  не  рекомендуется  прожаривать  мясо  долго  на  слабом  огне,  так  как  при  этом  мясо  получается  не  сочным,  а  жестким,  без  аппетитного  запаха  настоящего  пулькоги.

 

СОЯ  КОРМИТ  И  ЛЕЧИТ

По  мнению  ведущих  диетологов  мира,  в  XXI  веке  продукты  из  сои  станут  основой  здорового  питания  человека.  соевый  белок  по  своему  составу  и  биологической  ценности  является  равноценной  и  к  тому  же  экологически  чистой  заменой  белков  мяса  и  рыбы.

Соевые  бобы  содержат  полный  букет  витаминов: А,  группы  В,  группы  Р,  К,  Е,  С и  минеральных  солей  калия,  кальция,  магния,  железа,  а  также  фитаты  и  ингибиторы  (вещества,  подавляющие  активность  раковых  опухолей).

Еще  несколько  тысячелетий  назад  в странах  Юго-Восточной  Азии  (Китай,  Корея,  Япония  и  др.)  люди  сначала  поняли  о  пищевых  и  лечебных  ценностях  сои  интуитивно,  а  затем  учеными  этих  стран  было  доказано,  что  качество  соевого  белка  соответствует  основным  требованиям.

Из  сои  вырабатываются  в  основном  следующие  виды  продуктов  питания:  соевое  масло,  мука,  соевое  молоко,  соевое  мясо,  тыби (соевый  творог),  а  также  соевый  соус  и  соевая  паста.

Из  множества  продуктов  я  хотел  бы  остановиться  на  тыби  (тубу).

Тыби  (соевый  творог)

Продукт  получается  путем  коагуляции  соевого молока  с  последующим  прессованием белка.  Он  имеет  консистенцию  мягкого  сыра,  почти  без  запаха,  нежный  на  вкус,  кремового  цвета.  По  пищевой  и  биологической  ценности  тубу  обладает  уникальными  свойствами.

1.  Тыби — один  из  самых  экономичных  белков  продуктов.  В  нем  содержится  от  8,6  до  12,5%  белка  (в  перерасчете  на  сухие  вещества)  до 125 мг).  Этот  продукт  по  аминокислотному  составу почти  равноценен  с  белком  говядины,  рыбы  и  молока.  В  Корее  тыби называют  «мясом  без  костей» .

2.  В  отличие  от  мясных  и  рыбных  продуктов  тыби легко  усваивается  организмом  (до  98%) и  не  содержит  холестерина.  Очень  низкое  содержание  жира  и  углеводов  позволяет  рекомендовать  его  больным  атеросклерозом,  сахарным  диабетом,  желчекаменной  болезнью  и  т.д.

3.  Тыби обладает  высоким  влагосвязывающим свойством  (1 грамм  белка  связывает  до  6  граммов  воды).  Благодаря  этому  тыби хорошо  хранится  в  холодной  воде  до  6-7  суток,  если  менять  воду  ежедневно.  Возможно,  что  тыби таким  образом  лучше  сохранится,  чем  в  холодильнике.

4.  Тыби отличается  еще  одной  уникальной  ценностью  —  он отлично  впитывает  вкусовые качества  различных  продуктов,  прекрасно  с  ними  сочетаясь.  Его  можно  использовать  для  приготовления  различных  мясных,  рыбных  и  овощных  блюд  в  соотношении  от  40  до  80%  к  другим  продуктам.

Корейцы,  проживающие  в  СНГ,  используют  тыби в  ограниченном  ассортименте.  В  прагматичной  Америке  тыби и  другие  соевые  продукты  признаются  как  экологически  чистые  и  полезные  для  здоровья  людей.  Поэтому  неслучайно,  что  в  этой  стране  растет число  специализированных  супермаркетов,  ресторанов  и  закусочных .

В  исконно  куне  на  исторической  Родине  насчитывается  более  сотни  наименований  блюд  из  тыби.

 

Соевый  соус  (чирёнъ,  гандян)

В  корейской  кулинарии  насчитываются  тысячи  наименований  блюди  почти  во  всех  блюдах  употребляется  в  качестве  приправы  соевый  соус.

Соевый  соус  как  приправа  придает  готовым  блюдам  особый  приятный  солено-сладкий  или  остро-пряный  специфический  ферментативный  вкус,  а  также  красивую  темно-коричневую  окраску.  Соевый  соус  улучшает  не  только вкус,  но  и  играет  очень  важную  роль  в  нашем  организме  —  активно  участвует  в  обмене  веществ.  По  данным  научных источников  Кореи,  Японии  и  Китая,  известно,  что  в  соевом  соусе  содержится  более  100  видов  белковых  соединений.  в  том  числе  более  50  видов  аминокислот  (альбумины,  глобулины,  проламины,  лизины,  лейциты  и  многие  другие).  В  рацион  нашего  питания  мы  включаем  разнообразные  белковые  продукты,  содержащие  в  определенном  наборе  нужное  количество  аминокислот.  Пожалуй,  только  лишь  соевый  соус  и  соевая  паста  по  своему  составу  близки  к  необходимому  набору  аминокислот.  Но  соевый  соус  употребляется  в  малом  количестве  и  он  не  может  сбалансировать  потребность  в  белках  наш организм.  Данный  продукт  является  дополнительным  поставщиком  аминокислот.  Поэтому  в  рацион  нашего  питания  обязательно  должны  включаться  продукты  животного  и  растительного  происхождения,  белки,  которые,  попадая  в  организм  человека,  синтезируются  на  аминокислоты.

Соевый  соус-чирёнъ  выпускается  в  трех  видах.

1.  Пальхё-гандян.  Он  получается  традиционным способом,  путем  ферментации  соевых  бобов  в естественных  условиях.

2. Хва-хак-гандян изготавливается  промышленным  способом  путем  микробиологического  синтеза.

3.  Хап-сен-гандян —  результат  купажирования  соевого  соуса  с  другими  ингредиентами  (сахар,  патока,  соль,  глютамат  натрия,  кислота  лимонная  или  уксусная  и  др.).

Пальхё-гандян рекомендуется  применять  при  приготовлении  бульона  для  кукси,  горячих  мясных  и  овощных  блюд.

Хва-хак-гандян рекомендуется  применять  в  холодных  овощных  салатах.  В  нем  содержится  много  аминокислот,  которые  при  длительном  кипении  подвергаются  расщеплению  на  побочные  белковые  соединения  и  теряют  аромат,  а  также  приобретают  вкус  горечи.

Правильное  применение  соевого  соуса  в качестве  приправы  имеет  большое  значение.  Так,  например,  при  приготовлении  мясных  блюд  соевый  соус  добавляют  при  готовности  мяса  на  70-80%,  в  противном  случае,  если  добавить  в  самом  начале  тушения  или  жарения,  мясо  становится  жестким.  Наоборот.  при  приготовлении  блюд  из  рыбы  рекомендуется  добавлять  соевый  соус  до  начала  тушения  или  жарения,  т.е.  очищенную  рыбу  маринуют  с  соответствующими  специями  в  соевом  соусе,  затем  маринованную  рыбу  жарят  или  тушат.

При  приготовлении  горячих  или  холодных  овощных  салатов  сначала  добавляют  каленое  растительное  масло,  перемешивают  с  основным  продуктом,  затем  добавляют  соевый  соус  и  остальные  приправы.

 

 

 

 

Блюдо  из  проросших  соевых  бобов

 

Проросшие  соевые  бобы  (кхонюнамуль) —  это  настоящая  белковая  копилка  витаминов  и  микроэлементов  кальция,  железа,  фосфора  и  др.  Киргумухэ (кхонюнамуль) сочетает  в  себе  большое  количество  витаминов  С  и  Е,  которые  играют  важную  роль  в  профилактике  атеросклероза.  Особенно  он  богат  витамином  Е  (токоферолом),  который  способствует  нормальному  течению  беременности  и  развитию  плода,  а  также стимулирует  нормальную  работу  половых  желез (поэтому  он  называется  секс-витамином).  Однако  нельзя  превышать  дозу  этого  жизненно необходимого  витамина  (суточная  норма  12-15 мг).

Блюда  из  проросших  бобов  особенно  полезны  зимой  и  ранней  весной,  когда  в  рационе  питания  недостаточно  овощей,  зелени  и  фруктов.  Не  сомневаюсь,  что  многие наши  хозяйки  знают  технологию  проращивания  бобов,  но,  тем  не  менее,  для  начинающих,  я  хотел  бы  дать  совет,  как  правильно  это  сделать.

Проращивание  соевых  бобов  (киргумухэ) включает  в  себя  следующее:

  • сортировка  зерна;
  • замачивание;
  • проращивание  и  очистка  от ростков.

Зерно  (сою)  просеивают  через  крупное  сито,  затем  моют  2-3  раза  в  теплой  воде  при  температуре  50-55оС.  Зерно  замачивают  в  чистой  эмалированной  или  деревянной  посуде,  залитой  наполовину  водой.  Всплывшие  зерна  и  мусор  удаляют.  Воду  нужно  менять  через  каждые  7-8  часов.  когда  обнаружится,  что  шелуха  легко  отделяется   от  мякоти,  а  кожица  зерна  надтреснута  и  обознается  росток,  то  процесс  замачивания  надо  завершать  и  переходить  к  проращиванию  зерна.  для  этого  в  теплом  и  темном  помещении (во  избежание  прямого  попадания  солнечного  света)  на  сетчатом  противне  рассыпают  сою  слоем  2-3 см  и  накрывают  ее  влажной  тканью.  Через  каждые  6-7  часов  сортируют  шелуху,  отделившуюся  о   зерен,  а  ткань  увлажняют.

Оптимальный  период  проращивания  5-6  дней,  когда  побеги  достигают  6-7 см.

 

Салат  из  проросших  бобов  (киргумухэ)  с  тыби  и  мясом

Продукты:  киргуми  —  300 г,  тыби  —  300 г,  масло  растительное  —  3 ст.л.,  кимчхи  —  200 г,  мясо  —  мякоть  (говядина  или  свинина)  —  150 г,  соевый  соус  —  2 ст.л.,  лук  зеленый  —  2-3 шт,  лук  репчатый  —  1  головка,  чеснок  —  4-5  зубков,  кунжут  молотый  —  1  ст.л.,  манеги  (глютамат  натрия)  —  1 ч.л.,  водка  —  1 ст.л.,  соль,  черный  перец.  красный  перец  по  вкусу,  немного.

Способ  приготовления:

1.  Тыби хорошо  обсушить  салфеткой  или  чистой  тряпкой  и  нарезать  кусками  размером  6х6х1 см. Затем  слегка  посолить  и  поперчить  черным  перцем.  Подготовленные куски  тыби обжаривают  на  сковороде  в  большом  количестве  масла  до  образования  золотистой  корочки.  Затем  откидывают  и  остужают.

2.  Киргуми очищают, промывают  в  холодной  воде,  затем  ошпаривают  кипятком  и  отжимают.

3.  Из  кимчхи удаляют  начинку  и  слегка  промывают,  затем  нарезают  длиной  2-3 см  (без  листьев).

4.  Мясо  нарезают  брусочками  поперек  мышцы  длиной  5-6 см  и  маринуют  в соевом  соусе,  с  луком,  чесноком,  сахаром,  водкой  и  солью  (15-20  минут). Затем  на  сильно  нагретом  масле  обжаривают  2-3  минуты.

5.  Остуженные  жареные  куски  тыби нарезают  брусочками  шириной  1-1,5 см.

6.  Все  подготовленные  ингредиенты  (тыби,  мясо,  киргумухэ и  кимчхи)  перемешивают и  добавляют  еще  специи:  кунжут  молотый,  черный  перец,  масло  кунжутное,  манеги (глютамат  натрия)  и  равномерно  размешивают.

При  подаче  готовый  салат  кладут  на  тарелку,  а  сверху  посыпают зеленый  лук,  нарезанный  соломкой,  кинзу  и  стручковый  красный  перец.

 

 

 

Салат  острый  из  проросших  соевых  бобов

Продукты:  киргуми —  300 г,  стручковый  (полугорький  красный  перец)  —  1-2 шт.,  масло  кунжутное  —  1 ст.л.,  зеленый  лук  —  2-3 шт.,  кунжут  молотый  —  1  ч.л.,  черный  перец  —  1 ч.л.,  манеги  —  1  ч.л.,  соевый  соус  и  водка  —  1  ст.л.,  красный  перец  (молотый)  —  2 ч.л.,  сахар  —  1 ч.л.,  чеснок  —  3-4  зубца.

Способ  приготовления

У  киргуми отрезют  корни,  очищают  и  промывают  в  холодной  воде,  через  дуршлаг удаляют  воду.  Затем  кладут в  кастрюлю  с  бульоном  (200-300 г)  и,  равномерно  перемешивая,  подсаливают  и  тушат  на  медленном  огне  при  закрытой  крышке  до  тех  пор,  пока  не  выпарится  бульон.  После  этого  открывают  крышку  и  остужают  сваренный  киргуми,  затем  добавляют  специи:  соевый  соус,  масло  кунжутное,  черный  перец,  красный  перец  молотый,  водку,  манеги (глютамат  натиря),  чеснок,  равномерно  перемешивая.  При  подаче  кладут  на  тарелку,  сверху  посыпают  зеленый  лук,  нарезанный  соломкой,  кинзу  и  красный  стручковый  перец.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СЛОВАРЬ

Анбанг  —  комната,  примыкающая  к  кухне

Ахён  —  название  поминальных  обрядов.

Беге  — подушка.

Бон  —  корень фамильного  клана.  Местность,  где  первоначально обосновался  родоначальник            того  или  иного  фамильного  клана.

Бэкнал  —  сто  дня  со  дня  рождения.

Бёнпхун  —  створчатая  восточная  ширма.

Банг  Хап  Ле  —  ритуал,  посвященный  событию.  когда впервые жених  и  невеста         оказываются  в  одном  помещении.

Бу  Джо  —  установка  поминальной  таблички.

Гунхап  —  совместимость,  предсказание  судьбы  жениха  и  невесты.

Гын — Бонг  —  с  почитанием  запечатано.

Гё — Бе — Рэ  —  ритуал  обмена  поклонами.

Гок  —  оплакивание  умершего.

Гонди  —  накрашивание  губ  и  щек  алой  помадой.

Гамдю   или  дан  суль  —  слабый  сладкий  алкогольный  корейский  напиток.

Гансик  —  перекусить  между  обедом  и  ужином.

Гемун  —  открывать  шкатулку  с  поминальными  дощечками  (во время  жертвоприношения     душам  предков).

Гил  дже  —  жертвоприношение,  совершаемое  через  27  месяцев  после смерти.

Гван  Хон  Санг  де  —  комплекс  обрядов  и  церемоний  при бракосочетании,  ритуалы  во        время  похорон   и  жертвоприношений.

Дёкбо  —  генеалогическая  книга.

Дол  —  годовщина  ребенка.

Дол  дянчи  —  празднование  по  случаю  годовщины  ребенка.

Дён  ан ле  —  визит  жениха  в  дом  невесты  с  ритуальным  журавликом.

Доно  санг  лэ  —  угощение  односельчан  после свадьбы  в  доме  молодоженов.

Дел  — поклон

Дипгасиги  —  изгнание  злого  духа  из  дома.

Деса  —  жертвоприношение.  Поминальный  обряд.

Деса  санг  —  стол  для  поминального  обряда.

Дэрём  —  надевать  верхнюю  одежду  и  саван  на  покойника.

Дам  дже  —  жертвоприношение,  совершаемое  на  втором  месяце  третьего  года  траура.

Де  санг  —  поминальный  обряд,  совершаемый  во  вторую  годовщину  со  дня  смерти.

Ёнди  —  красная  краска  (румяна)  для  грима.

Ен  гел  чонг  чхон  —  прощание  на  веки.

Ёксып  —  традиция  омывания.

Ибудяри  —  постельные  принадлежности.

Кым  ждуль  —  веревка,  протянутая  поперек  двери  (в  знак  того,  что  в  доме  происходят      роды  и  вход  воспрещен).

Кама  —  паланкин.

Кхын  сань  —  большой  свадебный  стол.

Кхын  усикун  —  главное  сопровождающее  лицо  при свадебном  шествии  (главный  почетный              гость).

Кхын  садун  —  сват  (мужчина).

Миёк  кук  —  суп из  морской  капусты.

Мунпхунди  —  бумага  для  оклейки  окон  или  дверей.

Мёндёнг  —  «паспорт»,  траурное  полотнище  с  именем,  должностью,  которое  несут  впереди              похоронных  носилок.

Мун  сан  —  выражение  соболезнования  по  случаю  сметри.

Пхэбэк  —  1)  подарок,  подносимый  невестой  родителям  жениха  при  первой  встрече;

2)  подарок  жениха  невесте.

Самксаги  —  история  трех  государтсв.

Син — Дан — Су  —  священное  дерево-алтарь.

Сам  син  хальмони  —  дух-бабушка,  управляющая  деторождением.

Сангэк  —  то  же,  что  и  кхын  усикун.

Суль  —  корейская  водка.

Садю  дандя  —  лист,  на  котором  записаны  год,  месяц, день  и  час  рождения  жениха             (невесты).

Сумо  —  подружка  невесты  на свадьбе

Самильде  —  третий  день.

Саранбанг  —  гостиная  (обычно  дальняя  комната  от  кухни).

Сангдю  —  первый  сын  умершего  (главный  распорядитель  траурной  церемонии).

Седжон  —  4-й  король  династии  Ли  (создатель  корейской  письменности).

Сунюн  муль  —  прокипяченная  вода  в  подгорелой  рисовой  каше

Сикхэ  —  1)  вареный  рис,  разбавленный  сладкой  водой;

2)  свежая  рыба,  приготовленная  с  вареным  рисом,  редькой  и  приправами.

Сапси  денде  —  обряд  втыкания  палочек  для  еды  в  миску  с  рисом  при  жертвоприношении.

Сорем  —  обряжать  покойника.  надевать  на  покойника новое  платье  (одежду)  и          заворачивать  в  одеяло.

Сонбок  —  одевание  траурной  одеждой  на  4-й  день  после  смерти  (кого-либо).

Тано  —  5-е  мая  по  лунному  календарю.  Корейский  праздник.

Тхэ  Бэксон  —  гора  Тхэбек.

Токкук  —  суп  с  клецками.

Тходю  —  хозяин  земли.

Тамче  —  поминальный  обряд,  после  которого  семья  покойного  возвращается  к  обычной     жизни.

Хабмун  —  название  одного  из  поминальных  ритуалов.

Хам  —  коробка  для  подарков.

Хансик  —  корейский  родительский  день.

Хапгымре  —  обмен  чарками  с  водкой  между  женихом  и  невестой.

Хведян  —  председатель  какого-то  общества.

Хвегаб  или  Хвангаб  —  60-летний  юбилей.

Хонбэк  —  временная  поминальная  табличка.

Хоныл  бурда —  буквально:  вызвать  духа.

Хугек  —  сопровождение  лица  во  время  свадебных  шествий  (см.  сангэк).

Хянпуль  — огонь,  на котором  сжигают  благовония.

Чамсин  —  для  поклона  во  время  поминального  ритуала.

Челси  бокпаб  —  название  поминального  обряда.

Челсан  — поминальный  стол.

Чоден  —  констатация  смерти  и  извещение  родственников.

Чохон  —  один  из  поминальных  ритуалов  —  вызов  духа.

Чидян  —  выбор  места  для  могилы.

Чима  яндан  —  ситец  для  юбки  (имеются  в  виду  подарки  для  новобрачных).

Чусок  —  национальный  праздник  корейцев,  который  отмечают  15  августа  по  лунному       календарю.

Чукмун  —  приветственное  письмо.

Уде  —  название поминального  ритуала.

Удумори  —  глава,  староста.

Якхонсик  —  договор  о  свадьбе.